普洱市茶叶企业标准——普洱茶加工技术规程
| [日期：2007-04-13] | 来源：云南普洱市茶叶协会 作者：云南普洱市茶叶协会 | [字体：大 中 小] |
普洱市茶叶企业标准
Q/T PCX02—2007
普 洱 茶 加 工 技 术 规 程
2007-04-09发布 2007-04-10实施云南普洱市茶叶协会 发布
前 言
普洱茶是云南传统的历史名茶，其原料生产、加工工艺及品质特征都具有鲜明的地域性。决定普洱茶的质量，原料是基础，加工是关键，贮存是前提。为切实把好普洱茶的加工质量关，实现普洱茶“从茶园到茶杯”全过程有标准可依，普洱市茶叶协会从2004年下半年起就组织制定普洱市普洱茶加工的企业标准，并于2005年1月1日发布了《普洱市普洱茶加工技术与管理规范》（Q/SCQ01—2004）茶叶企业标准，在全市普洱茶加工企业中试行，对规范普洱的普洱茶加工、推进普洱茶产业的健康发展起到了积极的作用。现试行期已到，根据2006年9月发布的DB53/103—2006《普洱茶》云南省地方标准，结合普洱市普洱茶加工的实际，重新制定本标准，作为普洱市普洱茶加工的依据。
本标准适用于普洱市普洱茶加工企业。
本标准由普洱市人民政府茶产业发展办公室、普洱市茶叶协会提出。
本标准由普洱市质量技术监督局归口。
本标准起草单位：普洱市茶叶协会、云南普洱茶树良种场、云南龙生绿色产业有限公司、普洱茶（集团）有限公司、普洱市王霞普洱茶业有限公司、普洱市银生茶业有限公司、江城牛洛河茶业有限公司、景谷白龙茶业有限责任公司，澜沧古茶有限公司、澜沧惠民茶场、永年茶业有限公司普洱茶厂、普洱茶王茶业有限公司、普洱市盛世普洱茶业有限公司、普洱市古普洱茶业有限公司、镇沅五一茶有限公司、普洱市天福经贸有限责任公司、云南热带作物职业学院、普洱市农业学校。
本标准起草人：赵昌能、朱志安、杨柳霞、朱启忠、王 霞、杜春峄、赵华琼、张正勇、苏启升、孙会萍
目 录
1.范围 ……………………………………………………………………………………1
2.规范性引用文件 ………………………………………………………………………1
3.术语和定义 ……………………………………………………………………………1
4.原料要求 ………………………………………………………………………………2
5.普洱茶加工厂 …………………………………………………………………………2
6.卫生要求 ………………………………………………………………………………3
7.工艺流程 ………………………………………………………………………………3
8.工艺流程要求 …………………………………………………………………………4
9.类型与等级 ……………………………………………………………………………5
10.品质与安全 …………………………………………………………………………5
11.包装、运输、贮存 ……………………………………………………………………7
12.标志及监督管理 ………………………………………………………………………7
普 洱 茶 加 工 技 术 规 程
1、范围
本标准规定了普洱市普洱茶原料、加工场地设施、加工技术、加工人员、卫生要求及加工过程的管理。
本标准适用于普洱市境内的普洱茶加工企业。
2、规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
GB/T191 包装储运图示标志
GB3841 锅炉烟尘排放标准
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB7718 食品标签通用标准
GB2762 食品中污染物限量
GB2673 食品中农药最大残留限量
GB14881 食品企业通用卫生规范
NY/T5019 无公害食品 茶叶加工技术规程
SB/T10035 茶叶销售包装通用技术条件
SB/T10036 紧压茶运输包装通用技术条件
SB/T10157 茶叶感官评审方法
DB53/T172 普洱茶生产技术规程
Q/T SCX01—2007 普洱茶原料生产技术规程
3、术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
3.1普洱茶原料
用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻、日光干燥而成的晒青茶。
3.2普洱茶 是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，经特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶按其加工工艺的不同分为晒青茶和熟茶两大类；晒青茶和熟茶按其加工形状的不同又可分为散茶和紧压茶两大类。
3.3普洱茶晒青茶
又名传统普洱茶，俗称生茶，是指符合普洱茶产地环境条件生产的云南大叶种晒青茶。晒青散茶经蒸压成型等工艺制成的叫紧压茶。晒青茶因其传统历史上在自然存放条件下缓慢后发酵，并具越陈越香的特点，故被称之为传统普洱茶。20世纪70年代中期人工发酵的普洱茶熟茶面世推广之后，消费者又将晒青茶称之为生茶，以和熟茶相区别。晒青茶的品质特征为：外形色泽黄绿或墨绿、香气清纯持久、汤色黄绿明亮、滋味浓厚回甘，叶底肥厚黄绿。
3.4普洱茶熟茶
是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经人工渥堆快速后发酵加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
3.5后发酵
云南大叶种晒青茶在特定环境条件下，经微生物、酶和湿热等综合作用，其内含物质发生一系列转化，形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。后发酵包括缓慢后发酵和快速后发酵。
3.6缓慢后发酵
缓慢后发酵亦称自然后发酵，是指云南大叶种晒青茶散茶和紧压茶在特定的自然环境条件下，经微生物、酶和湿热等综合作用，在较长时间内形成熟茶独有品质特征的过程。
3.7快速后发酵
快速后发酵亦称人工后发酵，是指云南大叶种晒青茶在普洱茶产地特有的环境条件下，通过人工控制温度和湿度，加快微生物、酶和湿热等综合作用的反应，在较短时间内形成熟茶独有品质特征的过程。
4、原料要求
4.1原料采购
4.1.1采购普洱茶原料必须是符合GB2762、GB2763、DB53/T172—2006以及标准生产的云南大叶种晒青茶。
4.1.2普洱茶原料不含有毒、有害物质，不受污染。
4.1.3普洱茶原料应分级收购、分级存放。
4.2感官品质
云南大叶种晒青茶分为十一级，逢双设样。各级晒青茶感官品质见表1：
表1 云南大叶种各级晒青茶的感官品质特征
| 级别 | 外形 | 内质 |
| 条索 | 色泽 | 整碎 | 净度 | 香气 | 滋味 | 汤色 | 叶底 |
| 特级 | 肥嫩紧结显锋苗 | 油润芽
毫特多 | 匀整 | 稍有嫩茎 | 清香浓郁 | 浓醇回甘 | 黄绿清净 | 柔嫩
显芽 |
| 二级 | 肥壮紧结
有锋苗 | 油润显毫 | 匀整 | 有嫩茎 | 清香尚浓 | 浓厚 | 黄绿明亮 | 嫩匀 |
| 四级 | 紧结 | 墨绿润泽 | 尚匀整 | 稍有梗片 | 清香 | 醇厚 | 黄绿尚亮 | 肥厚 |
| 六级 | 紧实 | 青绿 | 尚匀整 | 有梗片 | 纯正 | 醇和 | 黄绿 | 肥壮 |
| 八级 | 粗实 | 青绿 | 欠匀整 | 梗片稍多 | 纯正 | 平和 | 黄绿稍浊 | 粗壮 |
| 十级 | 粗松 | 黄褐 | 欠匀整 | 梗片稍多 | 粗老 | 粗淡 | 黄浊 | 粗老 |
4.3晒青茶理化指标见表2 ：
表2 云南大叶种晒青茶理化指标
| 项 目 | 指 标 |
| 水分，% ≤ | 10.0 |
| 总灰分，% ≤ | 7.0 |
| 粉末，% ≤ | 0.8 |
| 水浸出物，% ≤ | 40.0 |
| 茶多酚，% ≤ | 30.0 |
4.4安全指标
晒青茶安全指标按NY5244、GB2762、GB2763规定执行。
4.5原料运输
盛装原材料包装物及运输工具等应符合卫生要求，不得与有毒有害物品同时装运。
4.6原料贮藏
原料仓库必须通风、干燥、清洁，地面平整，排水良好，有防鼠防虫设施，设专人管理，建立管理制度。
5、普洱茶加工厂
5.1依法设立
普洱茶加工厂应依法设立，符合国家产业政策，经国家有关部门批准并办理相关手续，具有保证产品质量安全、卫生的必备条件。
5.2设置地点
5.2.1普洱茶加工厂应选择干燥、交通、通讯、电力、生活便利的地点设置。
5.2.2普洱茶加工厂应选择在生态环境良好的地点设置，附近不得有垃圾场、畜牧场、医院、化工厂等污染源，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散污染源。
5.3厂区建设
5.3.1普洱茶加工厂设计应符合《中华人民共和国环境保护法》、《工业企业设计标准》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国消防法》等有关法律法规的规定。
5.3.2普洱茶加工厂应合理布局，加工区与办公区、生活区相分离。
5.3.3普洱茶加工厂建设应使建筑物、设备设施与工艺流程三者合理衔接，建筑结构完善、厂房明亮宽敞，生产规模与厂房面积相配套，能满足生产工艺与质量卫生的要求。
5.3.4普洱茶加工厂应搞好厂内外环境绿化，并保持经常性环境卫生。
5.4设备设施
5.4.1场地、厂房、仓库、设备等设施设备应与加工能力相适应。厂房面积应不小于设备占地面积的8倍，厂房、仓库地面要硬实、平整、光洁，至少应为水泥地面，屋顶、墙壁无污垢，保持通风和光线。
5.4.2普洱茶加工必须具有筛分、拣梗、压制、锅炉、风选、干燥、称量、包装、检测等基本设备，各项设备应符合国家规定的质量标准。
5.4.3炉灶、热风炉应隔离墙外，压力锅炉另设锅炉间，粉尘排放应符合GB3841规定。
5.4.4给水系统应能满足生产加工需求，生产用水应符合GB5749规定。
5.4.5车间入口应设置更衣室，更衣室内和车间内适当地点应设置清洗卫生设施。
5.4.6普洱茶加工车间必须做到人、物分流，加工程序不交叉。
5.5资质认证
普洱茶加工企业必须取得国家《食品质量安全生产许可证》和《卫生许可证》认证。有条件的，应争取取得ISO—9001国际质量管理体系和国家进出口卫生许可证等认证。
6、卫生要求
6.1加工车间
6.1.1加工车间内外环境应保持干净、整洁；
6.1.2机械设备、装置、设施、给排水系统确保正常运行和整齐清洁；
6.1.3厂区应定期或在必要时进行除虫、灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。
6.1.4加工车间卫生要求应符合NY/T5019标准。
6.2加工人员
6.2.1加工人员上岗前应经过技能培训，掌握加工技术和操作技能，评茶员和司炉工必须取得国家职业技能资格。
6.2.2加工人员上岗前和每年度应进行健康检查，取得健康证方能上岗。
6.2.3加工人员应保持个人卫生，进入车间应洗手、更衣，穿戴工作服、帽、鞋或脚套，不得化妆、染指、戴表、喷洒香水，车间内不得吸烟、随地吐痰和吃食物。
6.2.4加工车间工作人员须戴口罩上岗。
6.2.5加工人员卫生要求应符合NY/T5019要求。
7、工艺流程
普洱茶加工工艺流程见下图：
8、工艺流程要求
8.1原料
普洱茶原料必须是云南大叶种晒青茶，符合本标准3.1.1条和3.1.2条规定。
8.2分级归堆
普洱茶要求进行分筛，分筛分为毛分和复筛。毛分后的正茶即进行发酵。发酵后进行复筛。
8.3快速后发酵
根据晒青茶等级及数量，合理确定用水比例，适时翻堆解块，堆温控制在65℃以下；发酵用水必须使用普洱市境内的水源，水质必须符合GB5749标准的规定；确保普洱茶的纯正品质与特有风味。
8.4干燥
通过干燥散失多余水分，达到DB53/T103-2003《普洱茶》标准要求。
8.5筛分拣剔
通过筛分拣剔，除去碎、片、末及非茶类杂物。
8.6检验
检验分自检和抽检。
自检：普洱茶的每批加工成品都必须由企业质检部门检验合格并签发产品合格证后方可包装。
抽检：由质量监督部门对加工企业的普洱茶产品进行抽检。
9、类型与等级
9.1普洱茶按加工工艺不同分为晒青茶、熟茶两大类；晒青茶和熟茶按加工形状不同均可分为散茶和紧压茶两大类。
9.2普洱茶散茶
9.2.1普洱茶散茶（包括晒青茶散茶和熟茶散茶）按品质特征分为特级、一至十级共十一个等级。
9.2.2普洱市茶叶协会组织制作普洱茶散茶实物标准样，供各企业作为普洱茶散茶对照实物样的最低标准。
9.3普洱茶紧压茶
9.3.1除拼配茶和洒面包心茶外，晒青茶紧压茶等级与晒青茶等级相一致；熟茶紧压茶等级与熟茶散茶等级相一致（洒面包心茶除外）。
9.3.2普洱茶紧压茶不做实物标准样，由企业按工艺要求进行生产。
10、品质与安全
10.1基本要求
普洱茶应符合下述基本要求：品质正常，无劣变，无异味；卫生洁净，不含非茶类夹杂物；不着色，不添加任何人工合成或天然化学物质；符合普洱茶感官品质特征；符合普洱茶各项理化指标和安全指标要求。
10.2感官品质
10.2.1普洱茶熟茶中的散茶感官品质特征见表4：
表4 普洱茶熟茶中的散茶感官品质特征
| 级别 | 外形 | 内质 | |
| 条索 | 整碎 | 色泽 | 净度 | 香气 | 滋味 | 汤色 | 叶底 | 叶底 |
| 特级 | 紧细 | 匀整 | 褐润显毫 | 匀净 | 陈香浓郁 | 浓醇甘爽 | 红艳明亮 | 红褐柔嫩 | 柔嫩
显芽 |
| 一级 | 紧结 | 匀整 | 褐润较显毫 | 匀净 | 陈香显露 | 浓醇回甘 | 红浓明亮 | 红褐较嫩 | 嫩匀 |
| 三级 | 紧结 | 匀整 | 褐润尚显豪 | 匀净带嫩梗 | 陈香浓纯 | 醇厚回甘 | 红浓尚亮 | 红褐尚嫩 | 肥厚 |
| 五级 | 肥硕 | 尚匀齐 | 红褐尚润 | 欠匀带梗 | 陈香纯正 | 醇和回甘 | 深红尚浓 | 红褐欠嫩 | 肥壮 |
| 七级 | 粗状 | 尚匀齐 | 红褐欠润 | 欠匀带梗 | 陈香平和 | 醇和回甘 | 褐红尚浓 | 红褐稍粗 | 粗壮 |
| 九级 | 粗松 | 欠匀齐 | 红褐稍花 | 欠匀带梗团 | 陈香平和 | 纯正尚甘 | 褐红欠浓 | 红褐粗松 | 粗老 |
10.2.2紧压茶
普洱茶晒青紧压茶其外形应匀称端正，松紧适度、不起层脱面；内质香气纯正、滋味浓厚、汤色明亮，叶底匀整。
普洱茶熟茶紧压茶其外形应整齐、端正、匀称，厚薄均匀、松紧适度，不起层掉面，洒面包心的茶，包心不外露。
10.3理化指标
10.3.1普洱茶熟茶的理化指标见表5：
表5 普洱茶（熟茶）的理化指标
| 项 目 | 指 标 |
| 散茶 | 紧压茶 |
| 水分，% ≤ | 10.0 | 12.0 |
| 总灰分，% ≤ | 8.0 | 8.5 |
| 粉末，% ≤ | 0.8 | -- |
| 水浸出物，% ≥ | 28.0 | 8.0 |
| 粗纤维，% ≤ | 14.0 | 15.0 |
| 茶多酚，% ≤ | 15.0 | 15.0 |
表6 普洱茶晒青茶的理化指标
| 项 目 | 指 标 |
| 水分，% ≤ | 11.0 |
| 总灰分，% ≤ | 7.5 |
| 水浸出物，% ≥ | 35.0 |
| 茶多酚，% ≥ | 20.0 |
10.4安全指标
普洱茶安全性指标应符合GB2762、GB2763、NY5244以及茶叶食品市场准入的规定。详见表7：
表7 普洱茶安全性指标
| 项目 | 指标 |
| 铅（以Pb计），mg/kg ≤ | 5.0 |
| 稀土，mg/kg ≤ | 2.0 |
| 氯菊酯，mg/kg ≤ | 20.0 |
| 联苯菊酯，mg/kg ≤ | 5.0 |
| 氯氰菊酯，mg/kg ≤ | 0.5 |
| 溴氰菊酯，mg/kg ≤ | 5.0 |
| 顺式氯戊菊酯，mg/kg ≤ | 2.0 |
| 氟氰戊菊酯，mg/kg ≤ | 20.0 |
| 乐果，mg/kg ≤ | 0.1 |
| 六六六（HCH），mg/kg ≤ | 0.2 |
| 敌敌畏，mg/kg ≤ | 0.1 |
| 滴滴涕（DDT），mg/kg ≤ | 0.2 |
| 杀螟硫磷，mg/kg ≤ | 0.5 |
| 喹硫磷，mg/kg ≤ | 0.2 |
| 乙酰甲胺磷，mg/kg ≤ | 0.1 |
| 大肠菌，MPN/100g ≤ | 300 |
| 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌） | 不得检测出 |
