明清生茶与熟茶

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水精灵

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2008-10-23 22:26 | 只看楼主 树型| 收藏| 小中大 1^#

明清生茶与熟茶

来源：http://www.puerh.cn作者：高发倡

　　在清光绪二十九年二月，思茅厅饬令倚邦土司采办“贡茶”的《札文》内：“封宾采办先尽贡典，生、熟茶芽办有成数…贡品芽茶及头水官茶速急收…误卯期才缴，定即严提逼追不怠”的记载中，“封宾”就是《茶山茶政碑文》中所载的“二月初十日封宾，又於五月初十日开宾”，也就是每年这期间内，官方封锁茶山，不准茶客入茶山收购茶叶；“头水茶”就是节令“立夏”前采制的春茶；“误卯期”，就是延误农历四月初之限；“生、熟茶芽”分开来说就是：“生茶芽”和“熟茶芽”。
　　这就是说，早在清代“贡茶”中就有“生茶”和“熟茶”。对此，张泓《滇南新语》载：“普茶贡品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前所采者…女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后。”由此可知，清宫普洱“贡茶”毛茶分毛尖（即蕊茶）和芽茶（包括女儿茶）两类，其中，“毛尖”采于“谷雨”前；“芽茶”采于“谷雨”后。《茶山茶政碑文》载：“二月初十日封票起，每担加倍上纳税银七钱，又於五月初十日开票”，也就是每年二月初十日起，官方不给茶商发放“茶引”票，封锁茶山优先征收“贡茶”，直到五月十日起才给茶商发放“茶引”票。平时每担茶纳税三钱五分,此期间违反该规定者加倍上茶税银。因而，清代“贡茶”中的“芽茶”为农历三月“谷雨”至“立夏”之间所采制的头水春茶。这些散茶征收以后集中到倚邦入仓的时限不准“误卯期”，无论如何也来不及“发酵”；即使来得及发酵，在塑料膜都没有的清代，凭“古六大茶山”当时的气侯等各种条件，根本无法对茶尖实施正常的人工发酵；就算有条件发酵，清宫“贡茶”都是很嫩的“蕊茶”和“芽茶”，按目前各速酵茶厂采用的那种湿度下的长时间“渥堆”，它们多数都必将腐烂无疑。因而这里的“熟茶芽”绝不会是现今所指的“人工发酵茶”；只会是鲜茶经“锅炒致熟”以后才揉制和干燥的新近毛茶，亦即“炒青毛茶”；这里的“生茶芽”，也绝不可能是现今所指的“青饼毛料”，而只会是鲜茶“未经锅炒或炒而未熟”就“日光生晒”了揉制、而后干燥的的新近毛茶,即“日晒杀青的新近生茶”，也就是云南总督鄂尔泰所谓“生晒为佳”者；这两种散茶，都属于“传统普洱散茶”；这两种散茶初制工艺，都是普洱散茶传统手工初制法。
　　前种初制法的工序依次是：阴冷处摊开“萎晾”，“萎晾”后经过“锅炒至熟”才“揉制”，“揉制”后“干燥”。“干燥”视天气实情分为晒干、阴干和低于38℃的适温烘干三种，不管采用这三种中的哪种干燥方式，所制作出的散茶都是“炒青毛茶”，因为它们在“揉制”之前的真正的“杀青”工序都是采用“锅炒致熟”的杀青方式。这种散茶就是真正的“熟茶”，即“已被炒熟”之意。以该茶压制的茶饼就是上述所提的“熟茶”。
　　这种初制法中“锅炒至熟”这道工序才是“杀青”工序，而“揉制”以后“日晒致干”的工序，根本不是“杀青”工序，而是“干燥”工序。因而不该把这道工序误称为“晒青”，而应该是“晒干”。所制作的毛茶不该误称为“晒青毛茶”，理应称为“炒青毛茶”。这种茶正常的新茶汤呈橘黄或金黄色。妥善保存，能自然性后发酵，环境越干燥其发酵越慢，发酵越慢就越纯，在一定期限内越陈越香，因而有长达几十年的珍藏价值。
　　后种初制法的工序依次是：阴冷处摊开“萎晾”，“萎晾”后不经锅炒致熟就在烈日下生晒，晒蔫后“揉制”，“揉制”后“干燥”而成。这里的“干燥”也同样视天气实情分为晒干、阴干和低于38℃的适温烘干三种，但不管采用这三种中的哪种干燥方式，所制作出的散茶都是“晒青毛茶”，因为它们在“揉制”以前的“杀青”工序都是采用“日晒杀青”方式。这种散茶就是“生晒茶”即上述之“生茶”。以该茶压制的茶饼就是“生饼”或“青饼”。这种茶正常的新茶汤呈淡绿色，气味带生味，但该茶妥善保存也是自然性后发酵，也能长期珍藏，在一定期限内也是越陈越香，而且能除尽生气味。因而不适应该气味的人，不宜该新茶，宜陈化后才饮用该茶。该茶的首期发酵是茶汤由绿色逐步变为橘黄色，后期发酵才使茶汤由橘黄色逐步变成红色。这种茶受潮发霉是长黄霉。若制作有误就会使茶叶发红，新茶汤也会提早显红色。
　　总之，在清代，鲜茶不经锅炒致熟就直接“生晒”了揉制，而后晒干或低于38℃的适温烘干出的新近毛茶，才是正宗的“晒青毛茶”，也就是真正的“生茶”；以该散茶压制的紧茶，才是正宗的“生饼”或“青饼”。而由鲜叶经过“锅炒致熟”以后才“揉制”，继而晒干或低于38℃的适温烘干出的新近毛茶，不是“生茶”，而是“熟茶”；以该散茶压制的紧茶，不是“生饼”或“青饼”，而是“熟饼”。
　　这样以来，“人工发酵茶”就不宜称为“熟茶”，它最贴切的名称是“速酵茶”，以人工“加速发酵”之意；以它压制成的茶饼也不宜称为“熟饼”，它最贴切的名称是“速酵饼”。由于该茶在压饼前就已经基本发酵到位，适宜现用而不宜长期保存。这就是有人所谓“没有珍藏价值”的普洱茶。
　　目前市面上的普洱茶，除“速酵茶”以外，普遍都是前者而极少有后者。可是都被误称为“晒青毛茶”和“生茶”，无人知道它们实际是彻头彻尾的“炒青毛茶”和“熟茶”。
　　“普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料”这个定义，无论在传统原料上说，还是从传统的制作工艺上讲，实际都是严重歪曲事实的错误定义。因为，一是普洱茶原产区的民国以前的明清以前甚至现今的普洱茶鲜料本身就是小叶、柳叶、中叶、大叶和椭叶等多种茶的混合料，而且小叶茶占多数。二是目前普洱茶的“杀青”工序除了部分“生晒”以外，实际普遍都是“锅炒致熟”的杀青方式。
　　另外，“晒青生茶”和“炒青熟茶”，经自然发酵者，为不同程度的“陈茶”；这两种“新茶”压制成的“茶饼”，理应统称为“新饼”。这两种“新饼”经“自然发酵”者，为不同程度的“陈饼”。
　　据传，该地“贡茶”中真正的“晒青生茶”，即正宗“生茶”，为宫女用茶，故又称“宫女茶”或“美容茶”。
　　众所周知,普洱茶是具有厚重历史的文化茶品，它的分类和命名都应尊重其历史。笔者以此文提出澄清建议。

洁性不可污，为饮涤尘烦！

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清泷

茶痴

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2008-10-29 22:47 树型| 收藏| 小中大 2^#

这里的晒青是指干燥方式,不是杀青!还有,不进锅杀青,直接晒干是有的,一般叫农家茶,也是最早出现的晒青毛茶,是先人没有条件下的做茶方法;由此,还发展出白茶的加工工艺.你前面的考据是有来历的,但后面的结论不敢苟同,建议您最好先去看看<<制茶学>>或是更浅些的<<茶叶加工工>>.

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