不同贮藏时间的普洱茶香气成分分析

作者:清茗阁主| 来源:《云南省第二届普洱茶国际研讨会文集》张灵枝，王登良，陈维信，陈玉芬

  普洱茶是我国的特种茶，具越陈越香的特点。“越陈越香”已成为引导普洱茶消费的主要指标和决定其价格的重要因素（周红杰，2004）。但有关普洱茶香气分析的研究报道的较少，对普洱茶香气品质的判断多是根据经验进行大概的估计。
  本研究首次采用顶空－固相微萃取方法对普洱茶挥发性成分进行提取，并与气相色谱－质谱（GC－MS）联用，对贮藏不同时间的普洱茶香气成分进行分析研究，为评价鉴定普洱茶提供理论参考。
1、材料与方法
1.1 材料
  试验材料由华南农业大学茶叶样品室提供，包括贮藏30年、25年、6年和当年生产的普洱茶样。
1.2 方法
  称取3g茶样，放入20mL密顶空瓶吕，40℃下平衡，富集萃取60min，在230℃脱附3min进样。萃取头涂层为Supelco公司生产的复合萃取纤维：二乙烯基苯－炭烯－聚二甲硅氧烷共聚物（DVB/CAR/PDMS）。
  GC－MS联用仪分析条件：DB-5石英毛细管柱（长30m，内径0.25mm，液膜厚度0.1um），载气He（99.99％），流速1.0mL/min。进样口温度230℃，固相微萃取进样脱附5min。程序升温：70℃保持1min，以3℃/min升至120℃，保持2min，以5℃/min升至180℃，保持20min。EI离子源温度170℃，电子能量70eV，光电倍增管电压350V。质量扫描范围35～335amu。
  将各色谱峰对应的质谱图进行人工解析及计算机检索（质谱图用NIST谱库搜索），与有关文献进行核对，确定其化学成分，同时采用峰面积归一化定量，得到各组分的相对含量（组分峰面积占总峰面积的百分比）;再结合保留时间、质谱、实际成分和保留指数等参数对部分组分进一步确定。
2、结果与分析
  表1结果显示，贮藏30年、25年、6年和当年生产的4个茶样中，分别鉴定出23种、24种、22种、36种香气化合物，占香气总量的比例分别为96.85％、99.60％、99.42％、95.67％;4种茶样中均以萜烯及其衍生物为主。
  当年生产的样品，物质种类较多，酯类物质含量达到28.95％，远远高于其它3个样品中酯类含量;贮藏6年以上的3个样品香气成分为主，其它化合物含量较低。
  各样品的萜烯及其衍生物中都以单萜和倍半萜为半，但成分不一致，而是以多种异构体的形式存在。在当年生产的样品中，愈创木烯是特征性香气物质，使其具有一定的木香。
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不同贮藏时间（年）的普洱茶香气成分及其相对含量
香气成分	贮藏时间
	30	25	6	0
萜烯及其衍生物
长叶烯				0.72
罗汉柏烯				0.96
1－甲基－4－（1－甲基－亚乙烯基）－环已烯	1.05	1.18
Cyclohexene，1－methyl－4－（methylethylidene）
罗勒烯	2.91	1.95	0.94
4－甲基－1－（1－甲基乙基）－3－环已烯－1－醇	2.78	3.59	3.38
3－Cyclohexen－1－o1. 4－methyl－1－（1－methylethy1）
4－萜品醇4－terpineol		1.59	5.29
愈创木烯a－guaiene				33.30
雪松醇Edrol	0.24		0.28
§－榄香烯B－elemene	1.29	2.12	1.56	1.05
古巴烯	2.82	4.29	4.70
雪松烯				1.85
B－榄香烯Cyclohexane	0.78	1.18
反－丁香烯	36.78	66.98	56.08	1.02
甘菊蓝烯		0.98
a－律草烯a－humulene	1.64	2.68
4(14),11－桉叶二烯Eudesma－4（14），11. Diene	0.57	1.02	1.87
1H－苯并环庚烯		1.59
表蓝按醇Epiglobulol	0.56			0.41
雪松烯醇				0.41
醇类	0.10		1.13	4.54
酯类	0.75	2.47	3.05	28.95
酸类	38.53	0.22		0.80
烷烃类	1.96	1.89	17.38	7.45
酮类	1.01	1.59	1.32	7.12
芳香烃	2.93	3.60	0.47	4.58
其它	0.15	0.68	1.97	2.51
合计	96.85	99.60	99.42	95.67
化合物数量	23	24	22	36

  贮藏30年和25年两个样品的共有成分最多，达到9个，萜烯的含量占绝对优势，而且种类丰富，以反－石竹烯的含量最高。贮藏30年、25年和6年3个茶样中共有的成分有6种，均以反式－丁香烯为主。
  陈年普洱和新的普洱茶中均未检出在红茶、乌龙茶、绿茶等其它茶类中较普遍存在芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇等具有明显花香的茶叶香气物质，而大量存在的是这些物质的同分异构体，其中在陈茶中含量较高的反式－丁香烯、a－律草烯、§－榄香烯是杉木挥发油的重要成分（王德银等，1981;金幼菊等，1994）;§－榄香烯、B－榄香烯、反－石竹烯、a－律草烯、萜品醇、罗汉柏烯等在油松针叶精油中都有检出（宋二颖和雷荣爱，1997），因此推测这些成份可能与普洱茶类似松木香的独特陈香有关。
  由此研究推测，普洱茶在贮藏过程中，萜烯类物质在结构上发生了变化，形成大量的同分异构体，使贮藏不同时间的普洱茶具有独特的香型。但是普洱茶贮藏过程中萜烯类物质特别是以反－石竹烯为代表的倍半萜烯何以占有如此高的相对含量，其形成机理尚待进一步的研究。