笔：“怎样的仓库存茶条件才可以存出陈年普洱茶？”
曾：“要优质地转化普洱茶，就要有适当的温度、湿度和需要在不同的时候检查普洱茶，才可以有稳定的转化效果。所谓适当的温度、湿度就是指环境要恒温、恒湿即温度在26~28℃和相对湿度最好在80%左右。相对湿度过高普洱茶会发霉，相反则变化缓慢。地仓是存茶的一个不错的选择。它可以达到自然恒温、自然恒湿。并且有着‘冬暖夏凉’之效，四季的变化可以使普洱茶有一个呼吸的循环周期，有助于陈化。”
笔：“湿度是存茶的必要条件吗？”
曾：“没错。湿度是陈化的其中一个要素，但所谓的全干仓或称谓未入仓（未入地仓），也不是指不给普洱茶一点湿度，只是湿度不太高而已。因为如果遇上刚才所提的‘六十五周年纪念饼’这类茶质的茶饼，就算把它放在干仓，如果湿度超过它可以接受的范围，也会发霉。也可以说，当一般的普洱茶饼在干仓中不发霉，‘六十五周年纪念饼’却有机会产生霉变，因为其较易吸收水分。所以存放要注意湿度变化，不要毁了这饼好茶啊。呵呵。
我的另一个经验来自一些小茶砖。十多年前，这些小茶砖有包着玻璃纸来的。把玻璃纸拆掉的小茶砖转化得相当迷人，口感陈味尽现；而同一批、同时间存放在同一地点的，只是没有拆掉玻璃纸的小茶砖，则转化的比较缓慢。”
笔：“所谓‘春夏秋冬’是可以使普洱茶有呼吸的循环周期，是什么意思呢？”
曾：“刚才提过，普洱茶的陈化需要一定的湿度。我要强调的是‘一定湿度’，不是无限湿度。在四季之中，春天湿度较高，较好存茶，让普洱茶吸收未来一年陈化所需要的水份。夏天天气虽热，但相对湿度开始降低，那些水分就慢慢流失，冬天更干燥，湿度很低。港澳地区的四季变化，可以让普洱茶的陈化周期得以每年循环，象是在呼吸一样，周而复始。这也是为什么港澳地区在这近半个世纪多以来存出许多优质茶的原因。这种‘春夏秋冬’四季变化的呼吸循环，指的是存放在干仓的普洱茶。在地仓的茶却是长期处在相对稳定的湿度中。稍后我会在解释。”
笔：“春天的天气潮湿，不怕发霉吗？”
曾：“恰巧相反，其实普洱茶很喜欢春天。关键是湿度的控制要恰倒好处，这就是我们存茶的经验了。懂得普洱茶的茶性，懂得存茶之道，即使如春天般的潮湿，都不会令普洱茶发霉。相反，不懂存茶之道，任何时间普洱茶都有机会发霉。”
笔：“那么普洱茶该放在地仓多久，才有利于转化呢？”
曾：“放地仓的时间长短，要看青茶的茶质和霸气程度而定。越是茶味浓厚和茶底厚实的茶，需要的时间就越长点。‘华联’出品的2000年华联青砖已经有5年的陈化时间，首先是放两年地仓，然后才转入干仓存放。地仓与干仓的存储时间加起来一般要十年，才可使青普洱茶呈现深长的韵味，否则将陈化不足。如果是熟茶的话，放地仓一年，然后转到干仓再存放约两年，就可以出仓贩卖了。”
笔：“怎样的普洱茶才算陈化成功呢？”
曾：“陈化成功的‘陈年普洱茶’以清普洱茶而言，汤色要红亮，我要强调一点，汤色绝不乌黑，是红浓带中粟色，原来浓烈的茶味变为甘醇。换句话说，要是完全一点茶味也没有，再存放下去也没有变化，就不再具有意思，这种普洱茶的陈化程度就有点过了头。普洱茶泡出来的口感，不可以有一种水与茶混不和的状态。如果有‘水味’未消失并展现在茶汤中，即陈化的过程未完成。陈化程度不足，是一股在发酵中的酵母气味。如果叶底出现太红熟的现象，则表示陈化过了头，若不及时搬离地仓，则茶味将荡然无存，只有平滑的份儿了。换言之，青茶和熟茶的发酵度虽然要时间培养，但也不太老，否则茶汤会变得淡而无味，那倒不如喝白开水好了。因此掌握存仓的时间也是十分重要的。要经常检查茶的状态和茶质的转化程度，从而决定是否需要提早或延迟转入干仓。”
笔：“地仓的选址有需要讲究的吗？”
曾：“绝对有需要。即使有两个不同的仓库可以用作为地仓，我选的时候还要考虑其周边环境。这对普洱茶也是很重要的。因为不同的地理环境对普洱茶的陈化也是有影响的。我选择的地仓最好要有1/3露出地面，2/3是沉到地下去的。这种与地面还有一定接触的地仓最适合。这有点像加拿大独立屋那种形式的地面的。在地理位置方面，最好是邻近小山丘，在山腰的部分，因为湿度恰到好处，适合存茶。
刚才提到一点很重要的，我要强调一下，就是恒湿的概念。恒湿是指把湿度长期保持在某一个范围内，并不是无限量的加湿。许多茶友不清楚‘湿’的概念，以为‘湿’就必然要见水。非也，相对湿度在50%左右就是‘湿’，只是程度上较干的湿；相对湿度在75%左右是正常天气中的‘湿’；相对湿度在90%左右就是潮湿的‘湿’了。我存放的普洱茶只需要在比普通环境稍微高湿一点就足够，即是说相对湿度长期在80%左右，也就是我建立的自然地仓环境。所以在我的地仓里，根本不存在‘喷水’、‘泼水’和用‘麻包袋’加湿，这些都是不正确的存茶方法，那是人为发酵的‘黑水茶’、‘发水茶’。茶色并非红浓艳亮的，是非天然的陈化产品，其根本偏离了陈年普洱茶的基本概念。”
笔：“坊间传闻，地仓会使用喷雾器，是这样的吗？”
曾：“普洱茶真正的存放是不需要人为加湿的。人为加湿的做法是偏离正道的。一个正确的地仓湿度，已经很足够陈化。”
笔：“那什么样的茶才能称上真正的‘陈年普洱茶’呢？”
曾：“在我的存茶经验中，真正的‘陈年普洱茶’应该是凭借地仓自然的天气变化，在一定湿度下天然轻度发酵而成的茶品。那些人为发酵的黑水茶由于品管不好，茶品中必有黑水茶汤、黑叶和黑条，绝不像港澳茶仓所存放的陈年普洱茶那么粟红有活力。不优质的黑叶和黑条索的叶底是较硬并有炭化现象。但优质的地仓普洱茶，茶叶底是柔软且茶汤是明亮的粟红色。一个茶叶仓库是需要严格的管理。成功的地仓是每次打开仓门就四溢茶香，没有一点霉味。希望茶友明白一点，技巧并不是无限量的加湿，而是利用地仓独特的‘温、湿’自然调控，来达到一个长期相对稳定的湿度，给普洱茶一个陈化的空间。因此如遇到一个特别潮湿的天气，我们反而需要在地仓放生石灰，吸收湿气加以控制湿度。等下参观地仓就会明白的了。”
笔：“那么如何才能办到一个长期相对稳定的湿度呢？冬天的天气比较干燥，该又如何处理呢？”
曾：“这就需要在选址上下番工夫了。一般存放其它的茶类，靠近西边的地方会教热，存茶不太合适。但如果以地仓而言，靠近西边却是最好的。因为西边晒来的阳光，热力提升，地面的地气也会上升，这就会使普洱茶可以转化得更好。还有，在建立一个地仓的时候，我的要求很严格。买了一个仓库，一存茶就几十年，而且仓库有了老茶气后，这是用钱买不到的。所以一开始就要在仓库上下点工夫。在装修时，我要求倒混凝土的师傅一口气把水泥批荡整个仓库，使其没有缺口，这样才能有效的防水。因为一旦有缺口，水就会从外墙渗入。在雨季，渗水会令湿度变高。湿度要是失控，茶叶就会有霉变的机会了。
既然这个道水泥可以有效的隔绝外面的水分，也自然可以阻隔内在水分的流失。所以同样的，这道水泥可以有效在冬天保护住地仓内的湿度，达到恒湿的效果。刚才我还提到地仓北靠一个小山丘，其实在某种程度上，冬天的时候，这种地理环境也有聚气保湿的作用。当然这个因素就比较间接，但如果可以在选仓的时候一并留意的话，那可谓锦上添花了。”
笔：“除了刚才提到的地仓条件，还有什么地方适合存茶吗？”
曾：“如果把普洱茶放在铁皮屋，一到夏天日晒后就会有股铁腥味。同理，如果放在货柜里，也是不行的，会有股热铁锈味”
笔：“翻仓是否必需？目的是什么呢？”
曾：“对。谈起翻仓这个问题，实在又有许多学问。在地仓中，毕竟对于堆叠在外层的普洱茶而言，湿度是最高的，在中间的普洱茶或未能接触到空气的，受到水分滋润的程度较低。结果原件普洱茶或一包包普洱散茶的底、面和边缘有着不同的湿度，自然也就有了不同的陈化效果。所以为了稳定普洱茶陈化品质，翻仓是必要的。
目的就是为了使每一层的普洱茶都可以均匀的陈化。因此就算是在同一个仓库，位置不同，也会影响每一饼的变化，陈化的口感也会有所不同。故此，用心的茶商必然会定期翻仓，把底下的茶放到上面去，把上层的茶放到底下去。互相交换位置，以达到最理想的平均陈化，否则就会有些茶过分成熟，而有些茶则未能转化。翻仓也很不容易哦。象我们华联仓库存有不少的茶，每次翻仓可都是大工程、大制作，光是苦力费用，都超过几万港元呢。呵呵。”
笔：“哦，那么一般多长时间翻次仓呢？”
曾：“翻仓的重要性是在于令每一部分的茶都可以得到均匀的陈化。通常，我每四个月或半年就要翻仓一次。这样才不会出现我刚才提到过的问题，而且翻动过的普洱茶，整批的口感也可以维持一定程度的稳定性。有存茶经验的茶友都知道，如果长时间不翻动普洱茶，长时间的压力、湿度和多年的热胀冷缩会令底部的茶饼变形。如果是一包包的散茶则会压至结块。翻仓还可以把普洱茶的摆放位置修正，因为无论当初把茶包或一支支茶摆放的如何好，长时间存仓后，整叠普洱茶都会倾斜，有向下倒塌的危险。翻仓就可以把位置整理下，使仓库井然有序。”
笔：“把茶存入地仓，一般要多久才能完成这个程序？”
曾：“因茶而异。叶身较厚的茶叶，存茶时间一般为地仓半年到一年，期间需要不时的翻动仓库。但一切均需要仓务师傅凭经验去决定存地仓的时间。”
笔：“茶陈化足够后出仓又该如何处理呢？”
曾：“之后就要转仓。换句话说，就是要把普洱茶移离地仓，转到干仓存放。这个过程我们称之为‘退仓’。一般来说，退仓的时间是存地仓的双倍时间。就是说如进地仓一年，则需要两年的时间退仓。当然，还要看退仓的速度来决定。但由进地仓开始计算，实际上最少要五年才能存放书优质的陈年普洱茶。我们现在先去参观下我们华联的地仓，然后再接着讨论吧。”
中午11点左右，笔者和曾先生一起冒雨坐车去了位于山腰的华联茶仓。刚打开仓门，一股普洱茶的陈香从黑暗中扑鼻而来。仓务师傅将乌丝灯泡点亮后，仓内泛着微微的黄灯光，显得温馨而又和暖。曾先生解释说，只有仓务师傅到仓库时才会亮灯，其余的时间地仓就一直保持黑暗。因为普洱茶陈化的条件之一就是不见光。
笔：“地仓是否选址在地势觉高的位置呢？”
曾：“对，地仓需要相对湿度较高的环境，如果选址附近背山那就更好了，可以吸收山边的灵气。把地仓建立在小山丘附近还有个好处，就是可以避免因为低洼而有水淹的危险。要避免水淹的风险，你还得知道下水道的情况。下水道要畅通，无淤塞。因为在飓风季节，除了雨水多之外，在强烈的风暴下，海水有机会从下水道倒流到城市的水渠口，这时就会发生水淹的情况。”
笔者和曾先生走下了五级楼梯，左右两旁有不少叠高的普洱茶。在地面上还有一层白色的粉状物质，整个仓库地面上都洒满了这东西。
笔：“曾先生，地上粉粉的是什么东西啊？”
曾：“那就是我刚才提过的生石灰粉。普洱茶转化要有一定的湿度，但不是过分的湿或不受控制的湿。过高的湿度只会让普洱茶霉变并丧失市场价值。经验丰富的茶仓师傅通常就会在适当的季节，利用生石灰粉来控制湿度，以便达到相对稳定性。”
笔：“这样的做法，似乎与除湿机的道理有异曲同工之妙啊？”
曾：“不错，原理是差不多的。因为生石灰比普洱茶更吸湿，所以某部分就会给生石灰粉锁住。否则，如何控制3000多平方尺地仓的湿度呢？除湿机只能用在较小的家居环境，仓库级的地方生石灰就很好用了。我们还会在所有普洱茶的最底层放一块仓垫板，这是为了通风，让后面的普洱茶也可以得到适当的陈化。另一个目的是要避免普洱茶直接接触地面，如果普洱茶贴到地面或墙边，存放出来的普洱茶效果都不会太好。”
笔：“我发现咱们仓库所有的垫板都是用塑胶的，一般的垫仓板不都是木材的吗？”
曾：“在地仓，由于湿度比其他的仓库高，用木制垫仓板很容易引来虫蚁之害。并且我们还要撒生石灰粉和定期的翻仓，这都可以避免像白蚁类的侵害。翻仓呢，也不单只是把最顶端的放到下面，还要把每一件普洱茶完全翻转，也就是说把包装底部翻至面朝上，面面朝上的一方则要翻到面朝下。这样大动作的翻仓才会让普洱茶陈化均匀。”
笔：“我看到有一大块塑料布封盖在普洱茶最上面，这起到什么作用呢？”
曾：“那些大块的塑料布是用来把陈化中的普洱茶茶气保留住，以便陈化的更好。道理就象把紫砂茶罐加一个盖一样。你可以知道，仓库的环境大，如果近门口的普洱茶不被盖住，茶气走了，出仓后的口感会差了很多。你也可以见到离门口远一点的房间，里面的茶是没有被塑料布盖着的，原因是把房门关上后，里面的普洱茶就自然会形成一道自我循环的‘焗气’.那些隔开了的茶房间,把门关上后就犹如一个大型的茶罐,让茶叶在内里陈化。”
笔:“在这个地仓的茶要多久翻一次仓呢？”
曾：“这因茶而异。一般来说，地仓的茶每隔三个月要翻一次，否则后面的茶就会过分潮湿，失去价值。其实，普洱茶进入地仓的时间不会太长，到干仓退仓醒茶的时间才需要更长的时间。”
地仓内很整洁干净，没有任何小动物出没。虽然地仓的温度比外边高，但没有另人觉得特别闷热。只是湿度确实要比一般环境稍高，不过没有让人感觉浑身不自在。在香港潮湿的春天，笔者走到街上那湿漉漉的感觉比这地仓还差。看样，生石灰的确发挥着它的作用。在这下雨天，外面的湿度非常高，笔者还是感觉到地仓的湿度是截然不同的。它有着自己独立而不受外界影响的湿度，这应该就是“华联”地仓恒温系统的厉害之处。
至于地仓的干净程度比笔者想象中的还要干净、整洁和严谨。货品也都摆放的井井有条，每批货物上面都清楚地写有进仓的日期。而且整个地仓没有明显的水痕迹，也没有见到任何麻包袋、喷雾气、浇水机等坊间流传的加湿器具。
不过，笔者还在仓库中看到了洗手间。曾先生指出，这是每个仓库都会有的基本设施。但为了防止内部漏水，早已将水源封掉，以免除水浸之害。他说的很对，地仓的目的是希望普洱茶在一个稳定的湿度下陈化，并不是要无限量的加湿。因此，笔者到此刻深深地了解到为何曾先生刚才说，有时候他也担心普洱茶过分的潮湿了。不知读者，你明白了没有呢？
(作者:陈淦邦)
